0
41
Газета Стиль жизни Печатная версия

10.09.2018 18:49:00

Сколько мяса нужно человеку

Как перейти от веганских заменителей к клеточным технологиям и биореакторам

Олег Никифоров

Об авторе: Олег Николаевич Никифоров – ответственный редактор «НГ-энергии».

Тэги: искусственное мясо, вегетарианство, продовольствие, перенаселение, клеточные технологии


Веганство может начинаться с поедания вполне безобидных фруктов. Фото Pixabay

Мы все знаем, что население планеты стремительно растет. На повестку дня встает вопрос пропитания миллиардов человеческих существ. И это, отмечает британское агентство Би-би-си, угрожает превратиться в глобальную проблему со снабжением человечества продовольствием.

Обратимся к статистике. В июне 2018 года численность людей на планете Земля достигла 7,6 млрд человек. Для сравнения: в 1820 году она составляла лишь 1 млрд. Если динамика роста численности не претерпит разительных изменений, то рубеж в 8 млрд человек будет преодолен примерно в 2024 году. По приблизительной оценке Петера Грюнвальда, специалиста по статистике нидерландского Центра математики и информатики, за всю историю человечества, которая началась 162 тыс. лет назад, на Земле было рождено более 107 млрд человек.

Но производство продуктов питания, особенно мяса, вносит негативный вклад в изменение климата. На животноводство приходится, как считает Лора Уэллсли из британского Королевского института международных отношений, 15% мировых выбросов углекислого газа, что приблизительно равно выбросам всех автомобилей, поездов, кораблей и самолетов на планете.

Новый отчет лондонского Королевского института международных отношений «Меняющийся климат, меняющиеся диеты: пути к сокращению потребления мяса» утверждает, что без объединенных усилий по преодолению чрезмерного потребления мяса будет невозможно предотвратить глобальное потепление на 2 градуса.

Один из самых высоких уровней потребления мяса – в Соединенных Штатах, где на человека приходится примерно 250 г мяса в день. Это почти в четыре раза выше уровня потребления мяса, признанного экспертами здоровым.

Европа и основные страны – производители мяса в Южной Америке лишь немного отстают от США. На другом конце шкалы находятся индийцы, потребляющие в среднем менее 10 г мяса в день. Тем временем в развивающихся странах по мере роста уровня жизни потребление мяса стремительно растет. Если этот процесс не контролировать, меняющаяся диета в совокупности с ростом населения развивающихся стран к 2050 году приведет к увеличению потребления мяса в мире на 70%.

Конечно движение веганов, охватившее промышленно развитые страны, исходит не из борьбы с потеплением климата, а из понимаемого ими требования гуманного отношения к животным. И надо сказать, что их влияние растет. Официальное британское Общество веганов сообщает, что спрос на вегетарианскую и веганскую пищу в стране вырос за прошлый год в десять раз, и называет свое течение самым быстрорастущим движением за здоровый образ жизни.

Исследование социологической фирмы Ipsos Mori в 2016 году показало, что веганской диеты в Англии, Шотландии и Уэльсе придерживаются как минимум 542 тыс. человек старше 15 лет. Это около 1% населения в этой возрастной группе. Десять лет назад веганов в Британии было всего лишь 150 тыс.

Но чем же питаться быстро растущему населению земного шара?

На сайте high-tech директор Media Lab MIT Дзеити (Джой) Ито, активист, предприниматель, венчурный капиталист и сторонник эмерджентной демократии, защиты частного пространства и свободы интернета, приводит свои рецепты. Он уверен, что будущее пищевой промышленности за клеточными технологиями. Можно не только вырастить стейк из пробирки, но и создать новые виды продуктов с уникальным набором веществ. Развитие технологий адаптировало и дополнило колонку Ито для журнала Wired, чтобы объяснить, почему искусственное мясо будет вкуснее и полезнее веганских мясозаменителей.

Ито предложил шесть ступеней перехода к искусственному питанию. На первом этапе он предложил потребление  обработанных растительных белков. Например, тофу. Белки в нем столь же мясистые и вкусные. Это, как он считает, альтернатива мясу 1-го уровня. Многие веганские китайские рестораны подают «поддельное» мясо, сделанное обычно из смеси сейтана, пшеничного глютена или из текстурированного растительного белка – текстурата сои. Он ароматизирован и похож по консистенции на животный белок, скажем, на креветки. Этот вид заменителя является растительным белком, который имитирует употребление в пищу мяса.

На втором уровне заменители мяса из этой категории также основаны на растениях, но содержат некоторые «культивированные» белки. Они производятся с использованием нового научного подхода. Дрожжи или бактерии нужны для ферментации растительных веществ и продуктов, которые имитируют или даже реплицируют белки. Блюдо, приготовленное из таких белков, на вкус и запах выглядит как мясо.

Продукты на третьем уровне производят из растительных ингредиентов в сочетании с культивируемыми животными клетками (в отличие от продуктов бактериальной ферментации). Клетки выступают главными ингредиентами, а растения создают консистенцию. Животные клетки обеспечивают цвет, запах или вкус мяса, но не дают нужную волокнистость. Это связано с промышленными биотехнологическими и крупномасштабными методами производства клеточной культуры, уже используемыми в фармацевтической промышленности. Уровень 3 – это первый уровень, который требует выхода за рамки науки, уже существующей в этой отрасли.

Заменителями 4-го уровня являются выведенные искусственным путем животные клетки – такие как продукты Memphis Meats и другие. Текстура и форма настоящего стейка делаются из мышечных клеток, которые растут вокруг костей и сами преобразуются в волокна мышечной ткани. На 4-м уровне пока нет сложных текстур. Поэтому мы превращаем клетки в фрикадельки. Разница между этим и 3-м уровнем заключается в том, что большая часть пищевой массы здесь – это животные клетки. Тогда как на 3-м уровне в основе лежат растения со специальными добавками.

Основной «средой» для культур клеток является эмбриональная сыворотка (в основном сделанная из эмбрионов телят). 

Следующий уровень  позволяет создать  что-то похожее на куриное бедро или стейк тибон. И это очень важная задача для мясозаменителей, которую никто еще не достиг. С научной точки зрения требуется иной метод забора тканей. Это тот же способ, который сегодня разрабатывается для трансплантации органов, выращенных искусственно.

Но пробирка с животными клетками не имитирует текстуру стейка полностью. С этой технологией ученые, используя «строительные 3D-леса», стимулируют трехмерный рост тканей, а также выращивают кровеносные сосуды. За основу берут и растительные материалы. Но мы действительно хотим, чтобы мясо росло, как органы нашего тела. Исследования в области регенеративной медицины и науки о тканях помогают нам лучше представить, как создать все элементы, необходимые для выращивания настоящей почки, а не только чашку Петри, заполненную клетками почек. Но ученые пока еще еще не задумывались всерьез об идее использования этой отрасли науки для питания.

Шестой уровень, о котором мы можем пока только мечтать, – это «мясо нового поколения». Его суть в том, чтобы найти пути использования чрезвычайно эффективных питательных продуктов. Водоросли, грибы или что-нибудь еще можно превратить с помощью возобновляемого источника энергии, такого как солнце, в полезные калории. Наша идея состоит в том, чтобы придумать механизм преобразования этих органических запасов энергии в «исходные данные» для биореакторов. А затем они превратят эти калории во все, что мы хотим.


Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.

Вам необходимо Войти или Зарегистрироваться

комментарии(0)


Вы можете оставить комментарии.

Читайте также