Мамалыга, зама, «тещин язык»:

лучшее из молдавской кухни

Ольга Цынская

Традиционная молдавская кухня — находка для гурманов и приверженцев ЗОЖ. Секреты и рекомендации профессиональных поваров из Молдавии, рождественские блюда и уникальные вина, оптимальное меню против вирусов и похмелья, а также аутентичные рецепты мамалыги, замы и жареного карпа в кукурузной корочке с муждеем — в материале РИА Новости.

Повар из Молдавии Раду Хатману

Молдавскую кухню, наверное, можно назвать, деревенской.

Она проста и непритязательна, как девушка из сельской местности. Редко выходит из дома, в ней нет гламура и экзотики, без излишнего пафоса и не сияет в элитных ресторанах. И все же молдавская кухня прекрасна: легкая, оригинальная, богатая вкусами и ароматами. Могу вас уверить, что многие традиционные блюда — стандарт здорового питания и находка для настоящих гурманов.

1 / 3
Во время приготовления блюд молдавской кухни

Республика небольшая, но с богатым кулинарным наследием. 

Еда у наших предков была достаточно скромной: бульоны из мяса домашних или диких животных, различные травы, овощи, сыры, пчелиный мед. Все это готовили самым простым способом, без каких-либо сложных рецептов. Географическое положение и умеренно-континентальный климат Молдавии — исключительные условия для выращивания овощей, зерновых, ягод, грибов, виноградной лозы и разведения животных. Благодаря этому молдаванские столы всегда были изобильны.

Готовый стол

Впрочем, как и сегодня.

Овощи, приготовленные различными способами, рыба, мясо домашних и диких животных, крупы и даже различные съедобные растения и травы. В десертах используют все виды ягод, фруктов и винограда, растущих на нашей земле.

Свежее мясо и зелень

Одно из традиционных повседневных блюд молдавской кухни — мамалыга. 

Это круто заваренная каша из кукурузной муки. Вместе с ней обычно едят овечью брынзу или коровий сыр, жареную рыбу с муждеем (чесночный соус), жаркое из мяса, грибов или других овощей, соленья и соусы. Сейчас даже деловые встречи в модных ресторанах начинаются с дымящейся ароматной мамалыги цвета солнца и кувшина янтарного или рубинового вина.

Кукуруза в Молдавии стала популярной только в XVIII веке.

Кашу из нее готовят во всем мире: в США, некоторых странах Африки и почти во всей Европе. Только называется она везде по-разному.

Еще одно наше традиционное блюдо — зама.

Это бульон из мяса домашней птицы: курицы или цыпленка, с домашней лапшой и ароматными травами, характерными для этой местности. И, конечно, с домашней закваской на отрубях, которую мы называем борш (умеренно кислая жидкость, полученная в результате ферментации пшеничных отрубей в горячей воде).

Молдавская зама с курицей

Открою вам секрет профессионального молдавского повара.

Для того чтобы зама получилась аутентичной, возьмите мясо домашнего петуха! А среди ароматных трав, которые добавляют в это блюдо, акцент сделайте на любистоке и чабре.

Приготовление супа

И главное! Осень и зима — сезон простуд. 

Так вот, зама — это не просто вкусная еда. Это замечательное натуральное средство от вирусов и гриппа. А также идеальна от похмелья!

Молдавская зама с курицей

Мои сограждане очень любят рыбу.

Сыро-соленая, сушеная, маринованная, фаршированная, жареная, а также всевозможные рыбные супы и холодец, котлеты и тефтели, другие деликатесы. Морская, океанская, речная, озерная — неважно.

Раздел лососевых

Любитель и знаток молдавской кухни Сергей Голуб

Обязательно попробуйте, если будете у нас в Молдавии, плацинды — круглые лепешки с начинкой.

И вертуты — рулет в форме спирали — с овечьим и коровьим сыром, с зеленью и без. Очень рекомендую те, что с тыквой, яблоком и вишней, — нет десерта проще и вкуснее!

Не забудьте про сармале.

Это национальное молдавское блюдо, напоминающее голубцы или толму, в виноградных листьях или в листьях квашеной капусты.

«Тещин язык», уверен, понравится любителям более пикантного вкуса. 

Это такая нежная, но при этом остренькая еда. Роллы готовят из ломтиков баклажана с кусочками помидора, смазанных сочным и острым соусом. Откуда пошло название, точно сказать не могу, но это блюдо занимает почетное место на праздничном столе молдаван.

До зимних праздников осталось не так много времени. 

На Рождество обычно готовят жаркое из свинины, холодец из петуха, колбасы и чигири — котлеты из свиных внутренностей с чесноком и специями. Без мамалыги, тут тоже не обойтись. Ко всему этому подают всевозможные соленья: помидоры, огурцы, капуста, яблоки, свекла, даже сливы.

И обязательно — извар. 

Это горячее вино с добавлением сахара, черного перца и гвоздики. Истинное наслаждение! А любителям острых ощущений рекомендую винный самогон (цуйка) — здесь главное, не переборщить. Ну а если вдруг вы не рассчитали силы, утром обязательно вспомните про заму.

Ингредиенты для приготовления извара

О молдавских винах можно говорить бесконечно. 

Упомяну лишь несколько местных сортов винограда, из которого мы делаем прекрасный напиток. Виноделие в Молдавии развивалось веками, поэтому и вино у нас на любой вкус, даже для самых требовательных ценителей: фетяска албэ, фетяска нягрэ, рара неагрэ, виорика, албэ де суручень и многие другие.

Важно еще и то, что посевные площади этих сортов в мире очень малы, следовательно, наши вина уникальны.

Сырная тарелка с бокалом вина

За последние 30 лет в Молдавии появилось много виноградников с винодельнями.

Там проводят экскурсии с дегустацией вина и традиционных блюд. Большинство доступны весь год. Приезжайте к нам в гости и выбирайте своего фаворита!

РЕЦЕПТЫ

Мамалыга

ИНГРЕДИЕНТЫ:

три стакана воды,

стакан кукурузы,

щепотка соли.

Традиционное приготовление этой каши простое, но довольно утомительное. Засыпаем кукурузную крупу в кипящую подсоленную воду и затем непрерывно перемешиваем вязкую и тяжелую массу в течение почти часа, чтобы она приобрела гладкую консистенцию и не пригорала. Готовить лучше в чугунном горшке.

Мамалыгу кладут на смоченную деревянную доску, немного сплющивают и веревкой нарезают толстыми ломтиками.

Подают с тертой брынзой и домашней сметаной.

Зама

ИНГРЕДИЕНТЫ:

петух или домашняя курица 1-1,5 кг,

небольшой корень сельдерея,

две моркови среднего размера,

две луковицы среднего размера,

два больших сладких перца,

четыре помидора среднего размера,

пятьсот миллилитров кислого домашнего борша (закваска на отрубях),

чабер (я беру сушеный),

любисток (также можно сушеный),

пучок зеленой петрушки,

соль по вкусу.

Для лапши:

куриное яйцо,

сто грамм муки,

щепотка соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить в пятилитровую кастрюлю заранее вымытую и порезанную на части птицу.

Залить около четырех литров холодной воды и поставить кипятить на умеренном огне. Пену собрать шумовкой или ложкой, иначе зама будет непрозрачной. Дайте мясу покипеть примерно полчаса, если это действительно домашняя птица.

Традиционная молдавская зама с курицей

Добавьте нарезанные кубиками овощи и варите еще 20 минут на слабом огне. Можно добавить сушеный любисток и чабер.

Попробуйте мясо. Если оно почти готово, добавьте свежий борш. После закипания (две-три минуты) киньте домашнюю лапшу и варите 10-15 минут.

Зама готова, осталось только посолить. И, как было сказано ранее, это блюдо можно есть с мамалыгой, овечьей брынзой, жирной сметаной. На любителя — с острым перцем или стаканом вина.

Вариант сервировки. Традиционная мамалыга со сметаной и брынзой. Молдавская зама с курицей

Жареный карп в кукурузной корочке, с муждеем и мамалыгой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

карп (примерно килограммовый),

подсолнечное масло — около 100 грамм,

кукурузная мука — примерно 50 грамм,

одна чайная ложка соли.

Для муждея:

два зубчика чеснока,

зелень (обычно петрушка),

острый перец,

помидор среднего размера,

масло, оставшееся от жарки рыбы,

соль по вкусу.

Продукты для приготовления блюда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выпотрошите рыбу, удалите жабры, очистите от чешуи и промойте холодной водой. Затем хорошо протрите впитывающими полотенцами. Можно разделать рыбу или пожарить целиком. Если она большая, сделайте пару надрезов с обеих сторон.

Посолите и добавьте немного молотого черного перца. Подождите не менее десяти минут, чтобы рыба пропиталась специями. Обваляйте в кукурузной муке, желательно крупного помола (с обеих сторон). Разогрейте масло в сковороде, положите карпа и жарьте на средне-сильном огне, с обеих сторон по пять-семь минут.

1 / 2
Жареный карп на сковородке в кукурузной муке

Осторожно достаньте рыбу из сковороды и поместите ее на большую тарелку. К этому блюду очень хорошо подойдет мамалыга и муждей (чесночный соус).

Для его приготовления используйте оставшееся после жарки масло, смешав его с небольшим количеством соли и чесноком. Также можно добавить острый перец и зеленую петрушку. Полученной смесью смажьте рыбу. Не будет лишним и бокал ароматного молдавского мускатного вина.

 

 

 

Приятного аппетита!